Peut-on expliquer l'expression fruitée des vins rouges ?

Il est largement reconnu que l'arôme du vin n'est pas le résultat d'un seul composé dominant mais, au contraire, que tous les vins doivent leur caractère aromatique à une multitude de substances volatiles.

Les études portant sur le caractère fruité des vins rouges mettent en évidence la famille chimique des esters. En plus de ces esters, il est établi que d'autres substances volatiles peuvent également participer à la note fruitée des vins rouges, via notamment des effets synergiques ou de masquage.

Le vin est un mélange extrêmement riche et complexe de divers composés volatils issus du raisin, du processus de fermentation et du vieillissement. Ils participent à la note fruitée des vins rouges, directement ou par des effets de combinaisons. Tentez l’expérience !

Avec Georgia LYTRA, enseignante-chercheur en œnologie à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, Bordeaux Science Agro

En partenariat avec l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, l’université de Bordeaux et l’université Bordeaux Montaigne

Avec le soutien de la société Baron Philippe de Rothschildet de la Fondation Bordeaux Université