Rencontre avec Jean-Pierre Ostende

Petit traité bien cuit de Jean-Pierre Ostende

Editions La Bibliothèque Collection : Les Billets de La Bibliothèque

« Curieux des choses qui nous entourent », Jean Pierre Ostende, « figure singulière du paysage littéraire » apparait comme un « touche à tout » (romans, essais, blogs, musées, photographies, radios, etc.) difficile à situer ; mais mieux vaut être inclassable que mal classé. Avec son « Petit traité bien cuit », fourchette et verre en main, ce natif de Marseille nous livre, en 14 chapitres et 2 annexes, un OCNI (objet culinaire non identifié) sur « nos manières de manger de la préhistoire au futur, de l’étoilé au bouiboui ». Un parcours drôle, incisif, parfois hallucinant, ou se mêle alimentation, cuisine, restaurations, chefs et autres « 4 G », (gourmet, gourmand, goinfre, glouton...).

D’emblée, une première leçon : « Ne dites pas : c’était mauvais. Dites : c’était une expérience » ; un peu comme on conseille au dégustateur d’un vin sans qualité de le déclarer « intéressant » ! La condition féminine n’échappe pas à l’analyse de l’auteur à une époque où être femme c’est n’être rien : « comme les reines, Marie, Jeanne ou Babette, les femmes cuisinières ne portaient le plus souvent que des pré- noms.... Jamais de nom ». Une autre vérité pertinente : « Cuisiner n’est pas manger ». Qu’est-ce alors que la cuisine ? On retiendra l’émérite définition de l’auteur : « la cui- sine est une suite d’arrangements (parfois sur un piano) où l’on trouve des accords ». Et celui qui tient la baguette, c’est le chef qui est vu lui-même comme « un ensemble de combinaisons et de croisements » ! Bref, une superposition de plusieurs personnes à la fois, que Jean-Pierre Ostende dépeint sous toutes les variantes ; description diffi- cile (mais non impossible) d’autant que le chef « prend toutes sortes de formes » (bricoleur, artiste, physico-chimiste, grincheux, ambianceur, architecte, mar- ginal, illusionniste...). Coup de chapeau à l’auteur pour son regard original sur « l’immense tribu des toqués du monde gastronomique » qui va de l’étoilé au bouiboui en passant par les nitunivous qui dépannent mais que l’on ne recommande jamais et que l’on oublie facilement, avec une place à part pour les « toqués perchés », décalés et bizarres. Ce n’est pas tout. La suite mérite tout autant...

Le « Petit traité bien cuit » (12x17, 150 p., 14 €) nous fait également prendre le temps de nous arrêter et de regarder autour de nous. Autre regard, souvent pertinent parfois impertinent, autre écoute. A commencer par la question essentielle du « goût » qui donne la mémoire à l’estomac. Finalement, comme ses idées, les goûts de l’homme changent. C’est selon ! Vérité à retenir : « la nourriture n’a pas d’autres goûts que le goût que tu en as ». Autre question de fond abordée par l’auteur : la grosseur du cerveau humain, résultat du choix végétarien ou carnivore ? Pour Jean Pierre Ostende tout dans la cuisine peut être objet de mise en scène et de remise en cause. Le besoin de minceur, la cuisine allégée, l’évolution des chefs vers l’épure, l’authenticité, le retour à une nourriture enfantine, voire infantile,... Il y a des suppléments et des surprises comme
les réflexions sur « La tomate, exemple d’intégration républicaine » ! Et des « égarements en zone
sombre », comme au temps du siège de Paris où l’on mange tout ce qui bouge ; la famine n’empêchant pas les banquets. Le « Petit traité bien cuit » contient bien d’autres explorations dans le passé d’une insolente actualité. Un ouvrage « curieux », à l’image de son auteur, utile et plus que nécessaire.

Jean-Paul BRANLARD
Magazine Les Nouvelles de la Gastronomie Française automne 2022